Секрети успіху «1 євро барів»

Рік тому на столичному Хрещатику відкрився заклад, черги до якого ніколи не закінчуються. «Білий Налив» – так називається улюбленець жителів та гостей Києва, який дав успішний старт в Україні мережі «1 євро барів». Про бізнес-модель закладів такого формату, секрети успіху та просування розповідає ресторатор Дмитро Борисов.

Дмитре, як з`явилася ідея «1 євро барів»? Це Ваш авторський задум чи подібні заклади вже існували?

Ідея «1 євро барів» не є новою. Такі заклади вже давно працюють в США та Європі, але ми першими реалізували цей задум в Україні. Відкрили «Білий Налив», у якому всі страви та напої – хот-доги, сидр, пироги, наливка, устриці – коштували 29 гривень. За рік ідея трансформувалася та розвинулася, тепер ми маємо 5 подібних форматів, ціни в яких коливаються від 29 до 79 гривень. Тобто йдеться радше про цінову категорію в 1-3 євро. За ці гроші можна з’їсти не лише величезну шаурму в БПШ, але й, наприклад, замовити порцію восьминогів з вином в Mushlya Bar чи тартар з тунцем та авокадо в  Mushlya Café. Ми створили новий для України тип закладів smart casual – з крутим інтер’єром та делікатесними продуктами, але з такими цінами, за які раніше можна було хіба що купити пиріжок у переході.

На яку цільову аудиторію розраховані заклади такого формату? Чи є чітка сегментація «1 євро барів»?

«1 євро бари» відкриті абсолютно для всіх. У нас була мета показати людям, які звикли думати, що устриці та креветки в закладах – це «дорого і не для всіх», іншу реальність: світ, в якому різноманітні смачні страви та напої можуть бути максимально доступними. В цьому, зокрема, ми вбачаємо власну місію з розвитку гастрономічної культури в країні. Звісно, першою «підтягнулася» молодь. «Білий Налив» – це заклад про маленькі радості та гріхи, які кожен може собі дозволити. Тут черга за хот-догами і сидром завжди перетворюється на вечірку, а «Білі Наливи» в різних містах України стали «точками збору» творчих молодих людей. Але насправді аудиторія набагато ширша – тут можна побачити батьків з дітьми та людей пенсійного віку, які прийшли спробувати свої перші в житті устриці.

Заклади формату «все по євро» – ніша, яку в Україні започаткувала «Сім`я ресторанів Діми Борисова». Розкажіть детальніше про формат цих закладів: які підходи у формуванні меню, оформленні інтер`єру, обслуговуванні клієнтів, комунікації з ними тощо?

Наразі ми маємо 5 форматів. В «Білий Налив» люди приходять за хот-догами, устрицями та сидром. В DOGZ&BURGERZ – за класичними та ZOЖ-бургерами і різними закусками. Mushlya Bar пропонує дуже широкий асортимент морепродуктів – від креветок до лобстерів. БПШ – це біляш, пончики та шаурма, а VarenykyNOW – це сучасний український стріт-фуд з чорними варениками, карпачо з сала та паштетом з цесарки.

Всі формати об’єднують 4 ключові принципи.

• По-перше, це ціна – від 1 до 3 євро.
• По-друге, якість продуктів. Ми не йдемо на компроміси з совістю та навіть в демократичному сегменті готуємо з найкращих продуктів, закладаючи в бізнес-модель досить високий фуд-кост.
• По-третє, швидкість: будь-яке замовлення має готуватися не довше 5 хвилин. Рекорд «Білого Наливу» – 50 секунд. Таким чином, за добу один «Білий Налив» може нагодувати майже 1500 гостей.
• По-четверте, в інтер’єрі та комунікаціях ми завжди закладаємо певний wow-момент: від упізнаваних неонових елементів декору до AR-масок та фірмових стікерів для соціальних мереж.

Щодо маркетингової стратегії: які інструменти використовуєте, на чому робите особливий акцент?

Перелічені фактори і є основою нашої маркетинг-стратегії: вони створюють той досвід, за яким до нас щодня приходять тисячі людей. Що стосується комунікацій, то вони є продовженням цієї стратегії. Ми максимально чесні і відкриті для всього нового. Усіляко заохочуємо гостей створювати користувацький контент, адже він є набагато ефективнішим, ніж традиційні рекламні повідомлення від брендів. Весь час експериментуємо з різними інструментами – робимо чат-боти та створюємо у сторіз локальний контент серед фанів з різних міст. Влаштовуємо «дні хот-дога» та випускаємо власну газету. Багато сил вкладаємо у неординарний візуальний контент та робимо цікаві дотичні проекти – наприклад, шоу Drink&Travel про різні міста, в яких є «Білий Налив». Або влаштували «День хот-дога» – частували безкоштовними хот-догами за сторіз або чек-ін. В акції за день взяли участь майже 1000 гостей.

Дмитре, біля ваших закладів завжди черги. Що є причиною такого попиту? Що робите для того, щоб клієнтів не відлякувало стояння в них?

Впізнати заклад «все по 1 євро» із «Сім’ї Діми Борисова» можна за характерними чергами. Причина ажіотажного попиту завжди одна – це найкраще співвідношення ціни та якості, тобто емоцій, які отримує гість. Стояти чи не стояти у черзі – це особистий вибір кожного. Ми ж видаємо замовлення за кілька хвилин, аби вона рухалася справді швидко. Більше того, перетворили її на частину бренда. Знаємо людей, які приходять, щоб постояти в черзі в «Білий Налив», адже в ній завжди можна зустріти знайомих або познайомитися з новими цікавими людьми. Це – більше, ніж просто черга, це вже певна спільнота.

Наскільки активно розвивається мережа «1 євро барів»? Чи працюєте по франшизі?

Сьогодні в нашій мережі 19 закладів формату «1 євро бар». Зокрема, одинадцять «Білих Наливів» – в Києві, Львові, Одесі,о  Сумах, Харкові, Луцьку, Вінниці. Чотири Mushlya Bar, поки лише в Києві, але вже ведеться будівництво в інших містах. DOGZ&BURGERZ є в Києві та у Дніпрі. БПШ та VarenykyNOW нещодавно відкрилися в Києві, але невдовзі будуть і в інших містах.

Поза Києвом усі наші заклади працюють на умовах франшизи. Також є відкриті за франшизою «Білі Наливи» та Mushlya Bar в Києві.

Персонал – обличчя закладу. Він може працювати як на розвиток бізнесу, так і стати причиною репутаційних втрат. Окрім того, багато говорять про плинність кадрів в ресторанній сфері. Чи відчуваєте кадровий голод? Що робите для того, щоб персонал був лояльним і сприяв розвиткові бізнесу?

В нашій команді – понад 3000 осіб. У нас дуже сильний HR-департамент, прозорі та чесні стосунки з усіма працівниками, чіткі процедури та внутрішні процеси – побудована стала корпоративна система, яка дозволяє масштабуватися, бути гнучкими, але дотримуватися стандартів.

Дмитре, як Ви оцінюєте конкурентне середовище?

За рік ми відслідкували появу кількох десятків закладів формату «1 євро бар». Хтось копіює певні деталі наших барів, хтось цінову політику та кілька ключових продуктів, хтось калькує все на 90%. Це – нормально. Ми звикли бути новаторами на ринку і спокійно ставимося до цього. Якщо ідею якісно переосмислюють, це розвиває категорію і працює всім на користь. Взагалі створення закладів такого типу – це загальносвітовий тренд. Якщо ж копіюють лише «оболонку» – дизайн, меню, комунікацію, не знаючи, які цінності, технології, процеси за всім цим стоять, то такі проекти просто довго не живуть, ринок їх сам відсіює.

Які «підводні камені» доводиться оминати?

Коли відкриваєш новий ресторан, потрібно бути готовим до «підводних каменів», які доведеться оминати або зсувати зі свого шляху. Їх насправді тисячі, тому стільки закладів закриваються щомісяця. Таким каменем може стати будь-що: від неправильно вибраної локації до розмитого концепту. У нас є певні вимоги – до локації, партнерів, самих себе – та чітке розуміння бізнес-процесів. Це дозволяє отримувати запланований прибуток і розвиватися.

«1 євро бари» в цифрах

• 21 заклад «Сім’ї ресторанів Діми Борисова» працює в різних містах України
• Від 500 до 2000 гостей відвідують один заклад щодня
• 80% гостей повертаються знову
• 20 000 доларів – паушальний внесок та 500 доларів на 1 кв. м. – стільки потрібно інвестувати в запуск одного закладу
• 20% – рентабельність бізнесу
• До 2 років знадобиться для повернення інвестицій
• Понад 3000 осіб в команді мережі «1 євро барів»